807你會(huì)把面包放到冰箱保鮮嗎，千萬(wàn)別這么做，因?yàn)榈蜏貢?huì)使面包的變質(zhì)的速度加快6倍。言歸正傳。烘焙食品，如面包和餅干，是現(xiàn)代飲食文化中不可或缺的一部分，尤其受到快節(jié)奏生活中年輕女性消費(fèi)者的青睞，她們構(gòu)成了市場(chǎng)消費(fèi)主體的85.3%，其中21至40歲年齡段的消費(fèi)者占比近70%。
烘焙食品行業(yè)在中國(guó)市場(chǎng)規(guī)模巨大，而且呈快速發(fā)展的趨勢(shì)，據(jù)分析，2023年中國(guó)烘焙市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2853億元，同比增長(zhǎng)率接近10%，預(yù)計(jì)2025年，市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到3518億元。另外一方面，烘焙行業(yè)也面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，2023年1-9月，烘焙行業(yè)僅新增相關(guān)企業(yè)就超過(guò)了5.4萬(wàn)家。
面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，烘焙企業(yè)需要不斷提升自身的品牌價(jià)值、優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，密切關(guān)注政策法規(guī)的變化，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中占據(jù)一席之地。在生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)，利用數(shù)字化手段，提升生產(chǎn)效率，降低成本，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，是提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵手段。
烘焙食品的生產(chǎn)工藝，與我們?nèi)粘Ｗ约河每鞠渲谱黠灨?，蛋撻的過(guò)程比較類(lèi)似，以制作吐司面包為例，其生產(chǎn)大體包含配料、攪面、成型、發(fā)酵、烘烤、金屬探測(cè)、包裝等過(guò)程。
制作面包，需要用到的主要原料是面粉，為了制作出口感良好的面包，需要利用不同的面粉進(jìn)行混合，同時(shí)，還需要使用酵母，鹽，糖等一些配料。
攪面是面包制作的關(guān)鍵階段，類(lèi)似于在家里搟面團(tuán)的過(guò)程，但是工廠(chǎng)為了提升生產(chǎn)效率，其攪面工藝與家庭里的方式還是有所區(qū)別。工廠(chǎng)里常用一種叫做喬利伍德法的工藝，其核心是一種特別的攪拌器；用可控的壓力和動(dòng)力，來(lái)精確控制面團(tuán)中氣泡的尺寸。使每塊面包的尺寸幾乎相同。同時(shí)，在家里需要25分鐘的攪面，在工廠(chǎng)里只需3分鐘就可以完成。攪面后的溫度需要精確控制，以免過(guò)高或過(guò)低，使面包要么發(fā)酵太快，要么又干又硬。
攪面后的面團(tuán)，利用流水線(xiàn)進(jìn)行切割和成型，在成型過(guò)程中，有時(shí)會(huì)利用4片法，使完成的面包更有質(zhì)感。
發(fā)酵是利用面團(tuán)里的活性母酵進(jìn)行發(fā)酵，使面團(tuán)在1個(gè)小時(shí)內(nèi)，體積增大為原來(lái)的2-3倍；
烘烤使面包最后定型，利用熱量將面包烤熟。烘焙的溫度大概在230度左右。烘烤使用隧道爐或轉(zhuǎn)爐設(shè)備。烘烤后需要冷卻到一定溫度以下，以防止最后裝袋時(shí)產(chǎn)生冷凝水，進(jìn)而造成發(fā)霉等問(wèn)題。
為了防止生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)備的金屬異物混入面包，需要對(duì)面包進(jìn)行金屬探測(cè)；而為了確保金屬探測(cè)儀生效，還需要定期使用金屬塊對(duì)金屬探測(cè)器是否工作進(jìn)行探測(cè)。
包裝分為內(nèi)包裝和外包裝，內(nèi)包裝依據(jù)產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)一的包裝，一般在流水線(xiàn)上完成。外包裝因?yàn)樾枰獫M(mǎn)足各門(mén)店或客戶(hù)的各種需求，所以包裝的方式多樣，需要人工依據(jù)訂單進(jìn)行揀貨和打包。
基于烘焙行業(yè)的以上生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，漢思食品行業(yè)的生產(chǎn)制造執(zhí)行系統(tǒng)（MES）包含的模塊有：
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與工廠(chǎng)設(shè)備及產(chǎn)線(xiàn)的數(shù)據(jù)集成；與第三方系統(tǒng)如ERP、OA等系統(tǒng)的集成；
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生產(chǎn)執(zhí)行模塊，包含主數(shù)據(jù)管理、物料管理、配方及工藝管理、生產(chǎn)管理、設(shè)備管理、生產(chǎn)執(zhí)行、質(zhì)量管理、生產(chǎn)運(yùn)行記錄和生產(chǎn)監(jiān)控；
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對(duì)采集的設(shè)備運(yùn)行數(shù)據(jù)，生產(chǎn)執(zhí)行數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、匯總和分析的報(bào)表和看板管理模塊；
下面主要從幾個(gè)方面進(jìn)行說(shuō)明：
配方BOM是烘焙食品行業(yè)重要的主數(shù)據(jù)，它直接決定了后續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)涉及的成品，原料使用用量，生產(chǎn)時(shí)使用的配方直接決定了最后的產(chǎn)品，所以，對(duì)生產(chǎn)工單配方的管理需要特別慎重，防止出現(xiàn)差錯(cuò)。工藝參數(shù)也是一樣，需要控制各個(gè)工序的工藝參數(shù)，如成型時(shí)各個(gè)面團(tuán)的重量參數(shù)，烘烤的時(shí)間、烘烤的溫度等，對(duì)應(yīng)不同的產(chǎn)品，都有會(huì)不同的參數(shù)。
傳統(tǒng)針對(duì)配方BOM和工藝參數(shù)，由人工在設(shè)備上進(jìn)行設(shè)置和調(diào)整，容易造成設(shè)置的配方和工藝參數(shù)與所生產(chǎn)的產(chǎn)品不匹配等問(wèn)題，造成生產(chǎn)的損失；而采用數(shù)字化手段，對(duì)配方BOM和工藝文件的版本、生產(chǎn)日期、失效日期進(jìn)行控制，確保了配方和工藝變更得到控制，預(yù)防匹配錯(cuò)誤的發(fā)生。
傳統(tǒng)的生產(chǎn)計(jì)劃管理主要依賴(lài)人工進(jìn)行排產(chǎn)，即使上線(xiàn)了ERP系統(tǒng)，ERP系統(tǒng)也僅針對(duì)銷(xiāo)售訂單進(jìn)行月度、周度或每天的生產(chǎn)計(jì)劃的總體安排，該生產(chǎn)計(jì)劃無(wú)法直接指導(dǎo)如配料車(chē)間、攪面車(chē)間等的生產(chǎn)安排。仍需要人工依據(jù)訂單需求的緊急程度，生產(chǎn)資源情況進(jìn)行安排和頻繁的調(diào)整。采用數(shù)字化手段，將生產(chǎn)計(jì)劃分解為生產(chǎn)工單，再將生產(chǎn)工單分解到生產(chǎn)任務(wù)，依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃的設(shè)定規(guī)則，實(shí)現(xiàn)從生產(chǎn)計(jì)劃至生產(chǎn)任務(wù)的聯(lián)動(dòng)調(diào)節(jié)，大大提升了生產(chǎn)計(jì)劃的準(zhǔn)確性、及時(shí)性，提升工作效率。
針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的運(yùn)行記錄，傳統(tǒng)采用大量的紙制記錄，需要幾十張報(bào)表記錄、統(tǒng)計(jì)依靠人工，大量重復(fù)性記錄，手工工作量大；各部門(mén)、工藝段、崗位有各自報(bào)表需求，大量數(shù)據(jù)多次錄入，記錄重復(fù)，增加人員工作量。采用數(shù)字化手段，針對(duì)同源數(shù)據(jù)，只需就近錄入一次，減少人員遠(yuǎn)距離、多次錄入工作；系統(tǒng)自動(dòng)形成數(shù)據(jù)庫(kù)，同類(lèi)報(bào)表整合；自動(dòng)對(duì)產(chǎn)出/效率/品質(zhì)/等生產(chǎn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析；自動(dòng)形成全鏈條的生產(chǎn)可追溯體系，包括物料正向追溯、逆向追溯、生產(chǎn)過(guò)程信息追溯、質(zhì)量信息追溯。
針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中容易出錯(cuò)的環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)做法需要人工進(jìn)行重復(fù)確認(rèn)，但仍無(wú)法確保100%的防呆防錯(cuò)。如在配料環(huán)節(jié)，配料的原料種類(lèi)和重量是否滿(mǎn)足配料BOM的要求；醒發(fā)的時(shí)間是否滿(mǎn)足要求，烤爐的時(shí)間和溫度等是否滿(mǎn)足要求等。采用數(shù)字手段，可以利用條碼掃描、與電子稱(chēng)集成、采用防錯(cuò)電磁閥門(mén)等方式，對(duì)配料種類(lèi)與重量進(jìn)行校驗(yàn)；以及醒發(fā)時(shí)間自動(dòng)提醒、烤爐時(shí)間和溫度異常自動(dòng)警報(bào)等功能，有效降低生產(chǎn)過(guò)程中出錯(cuò)的概率。
傳統(tǒng)采取人工的方式，對(duì)所生產(chǎn)的工單，依據(jù)配方BOM進(jìn)行領(lǐng)料數(shù)量的計(jì)算、人工領(lǐng)料申請(qǐng)，人工審核，人工發(fā)料登記，人工收料登記等，需要登記大量的數(shù)據(jù)包含物料料號(hào)，批次號(hào)，數(shù)量等信息，并需要不斷對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行核對(duì)。工作繁瑣且容易出錯(cuò)，無(wú)法實(shí)時(shí)查看庫(kù)存量，無(wú)法準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)各工單的實(shí)際用量，物料管理處于比較粗放的水平；
采用數(shù)字化手段，通過(guò)計(jì)劃自動(dòng)計(jì)算發(fā)料量，操作人員通過(guò)掃碼識(shí)別物料，發(fā)料時(shí)按照零頭先用等原則，自動(dòng)校驗(yàn)發(fā)料物料、數(shù)量、狀態(tài)、解凍時(shí)長(zhǎng)是否匹配，按設(shè)定要求發(fā)料。線(xiàn)邊收料時(shí)，系統(tǒng)自動(dòng)顯示發(fā)料信息，操作工通過(guò)掃描進(jìn)行物料接收，系統(tǒng)自動(dòng)校驗(yàn)、防錯(cuò)，并且可以實(shí)時(shí)了解原料的庫(kù)存信息和各工單原料消耗情況；
質(zhì)量安全對(duì)烘焙食品的生產(chǎn)至關(guān)重要；在生產(chǎn)前，需要對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收檢驗(yàn)，在配料、成型、烘烤、包裝等各生產(chǎn)階段，都需對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量巡檢，對(duì)車(chē)間環(huán)境清洗消毒情況、車(chē)間設(shè)備清洗消毒情況、金屬探測(cè)情況等進(jìn)行控制和記錄。涉及大量的表單和對(duì)質(zhì)量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析。傳統(tǒng)采用手工記錄，如儀表參數(shù)采用人工查看儀表，再在紙上記錄時(shí)間、參數(shù)的方式，操作過(guò)程繁瑣復(fù)雜，不方便；并需要手工對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總、統(tǒng)計(jì)分析；
采用數(shù)字化手段，針對(duì)巡檢任務(wù)、巡檢項(xiàng)通過(guò)系統(tǒng)靈活配置實(shí)現(xiàn)，且排程時(shí)自動(dòng)生成巡檢任務(wù)，巡檢項(xiàng)。利用自動(dòng)獲取的儀表參數(shù)，實(shí)時(shí)記錄檢測(cè)時(shí)間及參數(shù)值，數(shù)據(jù)及時(shí)；對(duì)于統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，系統(tǒng)快速查看、跟蹤巡檢結(jié)果，有問(wèn)題快速跟進(jìn)。
烘焙行業(yè)在中國(guó)市場(chǎng)快速增長(zhǎng)，同時(shí)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，企業(yè)需通過(guò)數(shù)字化轉(zhuǎn)型提升競(jìng)爭(zhēng)力，漢思結(jié)合大量實(shí)施項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)，推出烘焙行業(yè)MES系統(tǒng)，不僅減少了人為錯(cuò)誤，還通過(guò)實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)分析與追蹤，提高了生產(chǎn)效率與產(chǎn)品質(zhì)量，確保食品安全，滿(mǎn)足多元消費(fèi)需求。
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